文/黄卓才

什么煲仔饭最好吃？——台山黄鳝饭。

什么饭瓦罉饭最有益健康？——台山黄鳝饭。

台山的餐馆有几种瓦罉饭：黄鳝饭、菜果饭、哈蒌饭等，而以黄鳝饭为进补与美味的首选。台山黄鳝饭一年四季食用皆宜，但黄鳝夏季最为肥壮，营养最丰富，所以有“夏令黄鳝赛人参”的说法。

我生在台山，在家乡度过童年、少年时代。小时候吃黄鳝饭，不是在圩镇餐馆，而是在家里。什么时候想吃黄鳝饭，就到田野里去捉黄鳝。黄鳝是淡水鱼类，形如鳗，但全身金黄色，因而得名，黄鳝不是生长在大海的咸水里。而是藏身湖泊、河涌、鱼塘、禾田……最喜欢腐殖质多的泥巴和浑浊水环境。它昼伏夜出，以小鱼小虾和落水昆虫为食；夏天活跃生长，越冬则藏而不露，甚至可以不进食。光滑无鳞，性温淳，不咬人。了解它的生活习性，捉黄鳝就不难，下课后，或周末假日，背一个竹篓，拿一个戽斗，提一把锄头，就出发了。到田间，瞧准哪一段水圳水草茂盛，圳底的泥黝黑油滑，好久未有人戽过，有鱼虾在游动，青蛙在跳跃，螃蟹在呼吸而水面冒出气泡……那就是有货了，就此落手，一定有收获。开工大吉：水圳两头用泥块一塞，水流截断了，开始戽水。趴、趴、叭，不一会，水戽干了，先捡鱼虾、田螺、螃蟹，再掏洞里的黄鳝。有时掏出鳅鱼（塘蚤）、田鸡（青蛙），或者水蛇，统统照收不误。那时候青蛙还不是禁止捕捉的保护动物，和水蛇、花生一起煲粥，挺美味的；若遇身有红斑的泥蛇，则弃之。最后就是盘黄鳝，挖泥鳅，淘沙蚬。所谓“盘”，就是徒手把圳沟底泥逐块逐块扒开。这样，藏在烂泥里的黄鳝、泥鳅就会原形毕露。我双手合掌一捧，就把它放进竹篓里去。

蹦蹦跳跳回家去，母亲早已煮好饭，就等黄鳝来焗饭了。母亲好手艺，拆鳝肉、炒鳝片、炆鳝碌，都会。

那一年，邻家阿叔从小吕宋归来，娶了新娘，尚未生仔。他闲的慌，就拉我去钓黄鳝。白天，他带我到果园、番薯地去掘蚯蚓；夜晚就一起出动。一把电筒，一个竹篓，一支自制钓竿、一段麻线和几个用烧红的缝衣针屈曲而成的自制鱼钩，就是他的全副装备。阿叔真是夜钓高手，就凭这么简陋的钓具，三两个钟头内，钓到的黄鳝就装满一竹篓。我问阿叔，黄鳝为什么会这么容易上钩，他故作神秘，等到回家，让新娘阿婶煮好宵夜，喝过两杯米酒，吃过香喷喷的黄鳝饭，阿叔才给我解密。原来，蚯蚓在水里会发光，饥肠辘辘的黄鳝见了，就会游过来抢食……他还告诉我，抓黄鳝还可以把笼子放入水中，请君入瓮……而我们，就在大榕树下乘凉、睡大觉，守株待兔。

中医讲黄鳝的功用，一二三四五六一大篇。我亲身体验的，除了鳝肉嫩滑、味道鲜美，吃过还想吃之外，主要是补气补血，强身健体。其实正值抗日战争期间，台山发生大饥荒，人们就是靠黄鳝治愈了水肿、黄疸，去除了脸上的黄褐斑的。台山靓仔靓女多，可能跟吃黄鳝饭而美容有关。特别是端芬镇，美女如云，有“端芬女，塘底水”的民谣为证。那儿是富裕侨乡，富养出来的姑娘无不皮细肉白，十指尖尖，她们是不是特别喜欢吃黄鳝饭，有待考证。

我小时候吃的黄鳝饭，只不过是家常便饭而已。怎么也没想到，几十年后，黄鳝饭竟然成了台山闻名远近的品牌美食。而且，“台山黄鳝饭第一家”餐馆，就开在我老家上朗。此地离台山市中心只有六公里，每天从城里开着汽车、摩托车前来就餐的食客络绎不绝。海外归来的华侨，也来回味家乡第一美食，聊解乡愁。甚至外地游客，闻风而至，黄鳝饭之外，再来一煲鸡爪芋汤。鸡爪芋也是我家乡台山四九镇的特产，在这里喝到的鸡爪芋汤，最是正宗。

现时在餐馆吃的黄鳝饭，当然比我当年家里做的好吃得多。这其中，渗透着台山不少厨师的心血。

不过，“台山黄鳝饭已有100年历史”，这个讲法并不科学。最近这100年，只是黄鳝饭商业化的进程而已。其实，台山的老祖宗还在中原尚未南迁的时候早已会吃黄鳝饭。也就是说，作为一种民间美食，至少已有几千年历史。当然，这只是推断，如果要申遗，还需要考古或文献依据。

从商业化的角度，台山黄鳝饭从诞生到形成品牌，期间大概经历了三四代厨师的探索和研究，涌现了不同门派和风格。五邑地区除台山外，还形成以开平、恩平、新会、鹤山等流派。同时，华侨还把它传到海外，美国的纽约、西雅图，加拿大的多伦多、温哥华等，都有黄鳝饭卖家，而且因地制宜进行创新。但是从原材料的地道来讲，比如野生的黄鳝，而不是外地来的人工养殖鳝；又比如，台山丝苗米，长身，两头尖尖，几近透明，煮出来的饭粒粒分明，香气四溢；还有北峰山的水，也是少见的清澈纯净。台山黄鳝饭一直保持了最原始最传统的瓦煲方法，味道和做法特别讲究。有条件的，用柴火煮饭。在配料方面，根据现代都市人的口味不断改进，使台山黄鳝饭在广府众多瓦罉饭、煲仔饭美食中脱颖而出，成为最受追捧的广东美食之一。

黄鳝饭怎么制作，关键环节如下：先煮饭。洗米，滤去水分。用瓦罉将水煮开，将米倒入，煮到起蟛蜞眼。待用。其次黄鳝起肉。先将黄鳝放入已烧开的水中，煮到能撕开肉的熟度，捞起过冷河，把鳝肉撕（切）好。待用。开始焗饭。用猛火烧油起镬，将蒜茸、姜丝爆炒放入鳝肉中翻炒，放入调味料炒匀放入饭面，慢火将饭煮到熟透，从瓦罉边放入少许生油，上枱时在饭面上放少许葱花。注意，黄鳝饭上枱后，要再略等十分钟后才揭开罉盖，捞匀了再吃。这样，米饭会更有滋味，而且不粘口。最后饭焦处理。台山人向来珍视饭焦，认为他可以补身。黄鳝饭焦因为渗入了炒鳝的液汁，更加美味有益。如果你牙力好，就把饭焦当锅巴吃，香喷喷，烙烙脆。或者浇入开水，发饭焦粥，也非常可口。