文、摄影/朱小平

引子：先从面条说起

北京东城有个重庆小面馆，是网红打卡地，红火的要排长队，但我从来没有光顾过。我是标准的北方人，祖籍山东，生于北京，言谈口味早已老北京化了，甚至比一些老北京旗人后代还讲究。面条自然是北京人的标配，我个人认为北京人吃面条主要是三种：炸酱面、打卤面、芝麻酱面，当然还有羊肉汆面、茄丁卤面、扁豆蒸面、鸡蛋西红柿卤面等等，那只是花插着吃而已。

当然，现在北京的炸酱面已完全不标准了，像梁实秋先生在《雅舍谈吃》里说的：他家必须是抻面（也称拉面），配掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末四色面码，所谓“掐菜”就是掐去须尾的豆芽。但他没谈如何炸酱，现在流行的“小碗干炸”，旧时代的二荤铺就有，酱多肉少，佐之无味。

我吃过的最诱人的炸酱，是先父亲自下厨制作。选肥瘦猪肉切丁，不能太多，更不能太少，加上佐料，一整套程序，这也不赘述了，否则得数百字。面不能用切面，须手擀；菜码不像现在小饭馆一上十多类，仅黄瓜丝等数种，否则喧宾夺主。还必配葱花摊鸡蛋，那真是余香满口。自先父逝世，再也无此口福。梁实秋先生说：“北平（北京）人没有不爱吃炸酱面的”，但一般饭馆里的炸酱面是没味道的，只能在家里各显神通。梁先生还说过吃炸酱面的神奇之处：他的妹妹幼时患伤寒，中医认为已不可治，不再开方，想吃什么就吃什么。梁先生母亲询问，幼妹气若游丝，答想吃炸酱面。立做，吃后能坐起来，再一两天居然痊愈！梁先生大赞：“炸酱面有起死回生之效！”这神奇确令人咋舌，也令我百思不得其解。但对炸酱面的依恋于我而言确实存在，我去外地出差较多，回京第一顿饭必大吃炸酱面，后来闻听三哥（侯耀文）出差回来吃了两大碗炸酱面，引发心脏病逝世，才惊悸而止。

旧时请客都在家里，先父煎炒烹炸，但绝不会上炸酱面。我多年前偶然在外边小馆吃过，有无法吞咽之感，从此决不去吃。尤其一排店小二们向进门来的客人齐声暴喊：“来了吗您呐！”这是清末民初一部分上三旗包衣、太监们的语言，令人感觉粗鄙，吃时喧嚣不绝于耳，下次绝不会再光顾了。

自己做，则达不到先父手艺的味道。还有打卤面，现在饭馆里的味道根本不对，我只吃一位已故长辈做的打卤面，味道绝佳，“虽南面王不易也”！还有一位父亲是大厨的朋友，做的炸酱面、打卤面（面是手擀），啧啧称赞，当然只能到家里吃，外面是吃不到的。

北京馆子也有卖面条的，数十年前吃过晋阳饭庄的小卤肉刀削面、西安饭庄的臊子面、延吉冷面、新街口的新川面馆（担担面和凉面）等，还有当年遍布京城的羊肉拉面，也很有味道，现在若还有也都不似当年风味了。比如很有名气的“伊府面”，我知道是清代书法家伊秉绶的家厨所创，而流传坊肆，但我从未品尝过。与美食家赵珩先生一次聚餐，聊起才知不过以鸡蛋和面，擀平后切成面条，稍晾干盘起来，过温油炸，可炒、焖、煮汤。北京上世纪五十年代还存在的广东馆恩成居，三鲜伊府面是很有名的。但听了心想：这不是有些像方便面么？

读过陆文夫《美食家》里谈“朱鸿兴”的面条，也是半信半疑：现在味道还会鲜美诱人么？唯独吃过福建晋江的卤面，确实鲜美可口，每次去必大快朵颐，当然也不是每家馆子的面条都能有“同嗜”之美。

拉杂谈来，只证明我吃过面条种类甚少，我大概除了西藏没去过，履痕遍及全囯各地，但极少吃当地的面条，一般做东招待也不会主请吃面。心里总认为面条怎能是当地名馔的代表？况且还能比炸酱面和打卤面好吃？

香气袭人品小面

1990年我就去过重庆，吃过麻辣火锅，但没有品过重庆小面。十多年前又曾去重庆策划一个摄影作品展，往返不止十次，也从未吃过重庆小面。这次去重庆大渡口，无论早餐、正餐，都会有小面。我不喜辣椒，只要清汤小面，这清爽的小面，几根菜叶，点缀上葱花、香菜，再点几滴醋，汤很鲜，还点缀有碎花生或炸过的黄豆，非常适合我的口味，几天来几乎三餐不断。

麻辣是有种香气的，会沁入肺腑，弥漫在空气里，会搅动人的味蕾。餐桌上人们各取所需，听到席间吃麻辣小面的人会大声赞美！我觉的吃麻辣小面者如浓髯大汉，铁板铜琶，浓烈而豪气；那清汤小面却似素颜薄袂，眉山楚楚，清气而绰约；大有古人“味之精微，口不能言”的感喟。形容美食的曼妙，目之所见、鼻之所闻犹可，味觉之以词藻描述，大之难矣。也只可意会 ，而不可言传。

在重庆，狭义的小面指的是麻辣素面，据麻辣程度，又分清汤、微辣和重辣三种。据说重庆小面的种类还有各种浇头：牛肉面、肥肠面、排骨面、杂酱面、豌豆杂酱面等，酱面估计不是北方的那种黄豆酱，应该是辣椒酱吧？看来号称是“重庆火锅”之后的第二张山城名片、重庆四大特色之一的重庆小面，也是色彩斑斓争奇斗艳，并不单调啊。

我在大渡口品尝过的小面，均是汤面。据说分“干溜”、汤面两种，体现在面汤上多寡。而且有细条状和细扁状，可供选择。

小面博览馆

大渡口有个重庆小面产业园，还有个重庆小面博览馆，原来旅行有此一站，但因时间较紧，被取消。我反复请求允许前去参观，以满足我的好奇心：小面居然还有博览馆？恐怕全国也仅有这一家。大渡口区派人开车送我前往。博览之下真是大开眼界，陪同的女士看来是专家，于我而言，光吃面仅仅是知其然而不知其所以然，这个重庆特色美食的小面不是浪得虚名。小面的内里玄机体现在方方面面，比如说辣椒油，调料有十几种：干辣椒、葱、姜、蒜、香菜籽、小茴香、香叶等。上好的辣椒油还需要掌握火候，火候不对，油味就不对。所以重庆老字号的辣椒油各有各的口感和味道，这恐怕是小面独具特色的诱人之处。

重庆小面的“干溜”极有劲道，麻辣浓厚，甚受重庆人喜爱。除此之外还有宽汤、带青、免青、红汤、提黄、白提等吃法，我大感兴趣，有些从字面上能猜出大意，有的就不明其义；经请教方知晓，比如“提黄”，就是面要筋道即硬一些，“白提”就是面要软些，这要是在老字号的小面馆里喊一声“提黄”，该是很有趣的吧？

重庆小面可完全不是我这几天品尝过的一两种，在博览馆里见到的品种介绍令人大长知识，比如呼啦豌杂面，纯为传统制作技艺，原本是上世纪60年代于大渡口开了一个小面摊，经营者不满足单纯的素小面，后将杂酱和炖耙的豌豆加在一起结合小面佐料，遂风靡一时。现已延续了第四代传人。用高筋面粉、土猪夹子肉，面条筋道。还有“竹林牛肉”面，也引起我的味蕾隐隐欲出。介绍说竹林牛肉每天必选新鲜食材，绝对纯传统手工烹调，肉软糯，味醇厚。还有不少非遗传承人的字号，名目之众多，也不再罗列，仅读文字是不能使人垂涎的，我想若要在重庆尝遍所有的各色小面，恐怕一个月的时间也不够吧？

在博览馆，我还见到了重庆老字号面馆捐给博览馆的一些生产工具磨盘、锅碗、长案板，长切刀之类。小面绝非挂面，而是先将麦粒脱壳，和面加碱，一道道流程下来，如煮面、调料制作、臊子制作、打料，才能成为香气四溢的入口美食。

面条和辣椒的出现

我更好奇小面的问世年代，博览馆提供了三种说法：有约1200历史、起源于清末民初、始于抗战前后和中华人民共和国成立初期，我问馆方陪同者，她说有可能是清代康熙年间，我说若仅以面条的出现，西北考古发现已有四千年历史，宋代就有文字记载了。《饮食杂俎》说汉代的“汤饼”（揪面片）即是面条的前身，还有称“索饼”者也类似面条，到北宋叫“索面”或“湿面”，始成细条状。附带提一下，汉代将所有的面食一律称之为“饼”，到唐宋时代仍如是：馒头称“笼饼”、汤面称“汤饼”、笼蒸而食称“蒸饼”，及“环饼”“烧饼”“炊饼”等等。研究元代的韩志远先生曾赠我他的著作，知元代有了晾干的挂面。元代画家倪瓒写过饮食著作，记述面条的详细做法，面条种类名目繁多：经带面、山药面、皂羹面、春盘面、羊皮面、冷淘面、“秃秃麻食”（手擀面）、“马乞”（手搓面）等（《元代衣食住行》）。我特别注意做卤用的佐料，除葱、姜、醋外，还有胡椒，元代受蒙古人影响喜用羊肉拌面，放胡椒可除膻味。做卤只放胡椒，证明那时辣椒还未传进来。若说小面已有一千多年的历史，大致是不错的。

小麦连同制面技术是通过丝绸之路传进中国的，在青海喇家村考古发现四千年前的长50厘米、宽约3毫米的面条，这应该是中国发现的最早的面条。

但若以辣椒成为小面的麻辣佐料，那应该是辣椒从美洲传入中国之后。孙机先生在他的《中国古代物质文化》一书中认为：辣椒“在明代的《蔬谱》《本草纲目》等著作中均未提到。清初陈淏子的《花镜》中才有‘番椒，丛生白花，子俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，其味最辣’的记载。不过辣椒传入后推广得很快，特别在西南和西北地区，更成为主要的香辛类蔬菜”（中华书局2015年1月版第17页）。也许孙老未知，但经过其他学者钩沉，确实发现有辣椒在明代传入中国的记载，明代嘉靖、万历年间人高濂，著有《遵生八笺》，说“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。”万历年间的汤显祖在《牡丹亭·冥判》中也提到“辣椒花”，崇祯时人徐光启《农政全书》也记：“番椒，亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红艳可观，味甚辣。”这基本照抄高濂的话，但综上记载大致可证辣椒在明代万历甚至可能隆庆年间就已经出现了。我读明万历、天启年间刘若愚写的《酌中志》，也出现“麻辣”字样，提到皇帝菜谱有九月登高吃“迎霜麻辣兔”、十一月每日早晨喝“辣汤”。今天川菜中仍然有“麻辣兔”这道菜，但不知与明代宫廷的“麻辣兔”有何渊源？其实所谓宫廷菜，有一部分是民间菜被皇家厨师采用，若大胆假设，是不是万历年间四川麻辣菜已列入宫廷菜谱了？这是一个饶有兴味的推论，对辣椒传入四川的年代是可供深入挖掘求证的。

《中国烹饪史话》认为：“辣椒的引进，当是明代中叶的事，而大量传入，大约是康熙二十二年（公元1683年）大开海禁之后了。”辣椒推广很快，遍及豫、陕、川、湘、云、贵等省份。但江南却并不青睐辣椒，明末江南文士只喜将奇花异草植于园林，《花镜》说“悬挂可观”，辣椒花是当时常见的38种观赏花之一。

有一说辣椒从海路由东南亚登陆浙、粤，但只观赏并不食用。何时进入四川，一些县志在嘉庆年间才出现记载。目前没有发现明代有记载。《中国食辣史》也只是笼统而言。有先入贵州、先入湖南等说。但贵州人称辣椒为“海椒”“辣火”，是“用以代盐”（《思州府志》），“土人用以佐食”（《黔南食略》），湖南“土人每取青者连皮生啖之”（《永州府志》），由此可见辣椒和玉米、土豆、红薯一样，成为贫苦农民和下层平民填饱肚皮和佐饭之物。

辣椒自明代中期传入中国，大受欢迎，传播蔓延速度极快，因为仅占少量土地且一年可多季种植，但何以明末四川人用辣椒当菜佐饭不见记载？假如按照辣椒先入贵州或先入湖南的说法，四川与黔、湘比邻，怎会不见辣椒在明代出现的记载？我倒是希望重庆有识之士能从史料中考证出辣椒进入四川的年代，包括重庆小面何时与辣椒酱、辣椒油结缘。

“巴渝”和“川府”菜系是有区别的，即“官府菜”和“江湖菜”，前者并非巨辣，有“麻、辣”，也讲究“鲜、香”。我在年轻时在北京去四川饭店、曲园、马凯等川菜、湘菜馆，包括长沙的玉楼东，并不觉得很辣。“江湖菜”为纤夫等劳动阶级所食用，如麻辣火锅、毛血旺、水煮鱼等，我想麻辣小面也应如是。

其实无论重庆小面是否出现在明代抑或清代，并不妨碍它的美味绵长，受到各阶层人们的喜欢。那弥漫着小面风味的“四辣”（辣椒、大蒜、老姜、小米辣）和“八香”（花椒、小葱、香菜、胡辣壳、芝麻、猪油、碱面、花生碎）的诱人香气，交织成了重庆小面受众最广泛、最接地气和最有人脉的弦歌，也是市井百姓最有温情的挚爱，它会永远恒久存在于巴山渝水的土壤之中。

一路繁花

在重庆小面博览馆，看到有体验馆，这分明是供参观者品味小面，不由得跃跃欲试，想体验“一粒饱满的麦子到一碗喷香的小面”的美妙之旅，深度感受小面文化魅力。但陪同者说：小面博物馆要搬家了，在金鳌山五彩梯田边新建了一个更大面积的重庆小面体验中心，占地面积约65亩，即将建成，将成为重庆生产、加工、旅游于一体的特色产业园区，成为“重庆小面，重庆造”的重庆饮食文化新地标。想起来了：我去博览馆之前，还以为要去新的体验中心，望见大片的厂房楼舍，看来以后就会在这里去品尝体验了。

在博览馆参观还令人惊讶地得知，吃重庆小面已然不必非要跑到重庆去品尝了，各种老字号特色品种的小面满眼繁花，都可以网购，这是规模化集约化生产的优势。不到重庆照样可以吃到地道的重庆小面，在全国各地的重庆人都能吃到家乡的美食。金鳌山下是重庆小面体验中心，金鳌山上竖立着巨幅横标：“望得见山，看得见水，记得住乡愁”，重庆小面也是外地重庆人萦系的乡愁吧？

大渡口的历史文化氛围非常浓厚，据《巴县志》载：明、清两朝考中进士者180余人，明代即达91人。仅一位刘姓家族中明清两代即出了进士14人，举人十余人。有着历史渊源的重庆小面，也已列入重庆市第六批非物质文化遗产名录和大渡口区非物质文化遗产，“吃一碗小面”已经成为外地游人打卡重庆的必选项了。网上曾见重庆专有挑担走街串巷卖小面，人们趋之若鹜，进而成为网红，这也是重庆根深蒂固的非物质文化，是很令人心向往之的。历史文化、饮食文化、民俗文化交映生辉，重庆小面生生不息的烟火气，伴随着麻辣的火爆，一路繁花走到今天。

麻辣的香气三十年来在神州大地大流行，大受追捧，连南方馆子也开始上辣菜，真好似举国“若饮狂泉”。外国媒介也注意到了“中国人正变得越来越喜欢吃辣”（《环球时报》2024年5月10日转载英国《经济学人》5月8日文章《辣椒如何在中国互联网上受到热捧》），举例“天水麻辣烫”话题在微博上阅读量超1.4亿。这是麻辣的魅力，麻辣的诱惑。重庆小面的魅力和诱惑何曾不是如此？

登金鳌山，见斜日余晖，落霞飞鹜；俯瞰长江，云光波影，指点“金鳌十二景”，焉知即将开放的小面体验中心不会成为新的金鳌美景？

一面之缘，一路繁花，重庆小面早已走进重庆的千家万户，辐射全国，焉知不会走向世界？