餐桌上的新宠
文/吴太地 摄影/南 山
早春时节,柳叶刚刚吐出淡黄的嫩芽,这一切都在告诉我们,春天来了,茫茫大地一片生机。这时人们都喜欢去田野里挖各种各样的野菜,经过漫长冬季的休眠,野菜积累了充分的营养物质,是大自然馈赠给人们最好的礼品,吃它不仅能够补充营养,还能治疗疾病,达到药食两用的目的。小时候,每当春天来临的时候,母亲就带着我们一起到地里去挖野菜。长大后参加工作了,就再也没有机会到田野里感受大自然的魅力,采摘种类繁多的山肴野蔌。现如今,每当我在农家小餐馆吃到山野里生长的野菜时,尤其怀念小时候挖野菜的场景。
一
野菜是指可以作蔬菜或用来充饥的野生植物的统称,广义上也包括野生食用菌。我国是野生蔬菜利用历史最悠久的地区之一,野菜资源丰富、分布广泛、文化底蕴深厚。据不完全统计,全国性分布的常见野菜有200种以上,总的趋势是南多北少,与植物资源的丰富程度相一致,也就是说哪个地方的植被丰富,那里的野菜品种就繁多。
野菜的采集和食用在我国可谓源远流长。据我国第一部诗歌总集《诗经》记载:“参差荇菜,左右流之。”栩栩如生地描绘出年轻女子在明媚的春光中欢快采摘野菜的情景。《影梅庵记》写道:“董小宛善腌野菜,使黄者如蜡、绿者如翠。”江南美女董小宛腌制的野菜色香味俱全,很是受人青睐。据说各种野菜经过董小宛的烹制,异味扑香,脆嫩爽口,食客争相品尝。
当你在野外踏青时,当你在乡村郊游时,当你在公园漫步时,是否关注过身边那些姹紫嫣红的花,那些青翠欲滴的草,那些形态各异的树。这些不起眼的花草树木,就是降压降脂的绿色食品,就是强身健体的美味佳肴。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,野菜的食用价值不断被破译,过去名不见经传的野菜逐步走进大众的视野,成为人们餐桌上的新宠。
位于湖北省西部的神农架,植被原始程度高,珍稀、特有植物比重大,是生长野菜的风水宝地。神农架旅游农庄把生长在野外的香椿、白蒿、家乡菜、折耳根和蒲公英等端上餐桌,满足游客猎奇的心理。
随着生态旅游的蓬勃发展,住在繁华闹市的人们走进田野、亲近自然的机会越来越多,兴起了“亲近自然,返璞归真”热,农村那些能够调胃健脾、清热解毒、养肝明目的野菜,引起了他们的浓厚兴趣。每当春暖花开时节,他们就呼朋伴友走出城市来到乡间,寻乡愁、挖野菜、尝新鲜就成了首选。
每年春天,几场细雨过后,荒山野岭、田边地角、房前屋后的野菜就茁壮起来,很快成了人们碗中的“佳肴”。到神农架观光旅游的客人品尝天然纯正的野菜后,都赞不绝口。
生长在神农架的野菜,采集天地之灵气,吸取日月之精华,有着纯净的品质、清新的口味、丰富的营养,是大自然馈赠人们的珍宝。野菜作为不受环境污染的“卫生菜”,越来越受到人们的重视。
从中医角度来说,几乎所有的植物都可以吃。就算那些剧毒的植物,也有药用功能。其实家养野菜和野生野菜营养相差无多,只是处于野生状态下味道更浓一些。野菜的种类很多,通常被人们采摘并食用的,虽地理位置和天气环境等因素不同,少说也有几十种。市面上常见的野菜有马齿苋、藜蒿、地米菜、折耳根、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等,其中绝大部分都是野生的,只有藜蒿和香菜人工栽培的成分较多。
春天的野菜营养价值高,其营养含量通常比常规蔬菜高1至2倍。生长在大自然的野菜,生命力强,具有抗病虫害能力,加之神农架没有冒烟的工厂,很少有污染物等有害物质,野菜是纯天然绿色食品,是高质量的无公害蔬菜。
野菜可凉拌、炒食、鲜食、烧汤,也可做馅,也可加工成袋装即食菜品,还可用来晒干菜、制酸菜、腌咸菜等,可长期保存和食用,风味独特,清鲜味美。
竹笋、蕨菜、天蒜之类的野菜可以晒干后保存,家乡菜、野辣菜、地米菜等可以制成酸菜敷在坛子里,香椿、紫苏、小根蒜等可以做成腌咸菜放在冰柜里。只要做生活的有心人,把野菜分门别类的加工处理,一年四季都能吃到想要吃的野菜。
二
“当季是菜,过季是草。”说的就是野菜采摘的季节性很强。野菜采收成熟度的确定与采收的一切操作是否适当,对野菜的产量、质量、贮存和加工品质都有较大的影响。
如何很好地把野菜端上餐桌,应根据野菜的品种、种类、特性、生长情况、气候条件等综合考虑,才能确定野菜的采摘季节,品尝到营养又美味的野菜。
不同品种的野菜有不同的采摘季节,如地米菜可以在元月上旬采摘食用。4月中下旬,适宜采摘家乡菜。6月份才可以采摘蹦芝麻。巴核桃、锥栗子待秋天成熟后才可以收获。刺槐花应在未开放之前采收,过早或过迟采收都会影响其产量和风味。
只有正确识别野菜,才能准确采摘、食用野菜,避免错采导致的误食,甚至中毒。识别野菜,可以依靠植物学形态术语及植物分类学基本知识。生活在山区的人们,在长期采摘野菜的实践中积累了丰富的经验,掌握了野菜的一些共同特点,他们通过看、摸、嗅、尝的方法,综合判断,可以准确地辨认野菜。
看,即通过细致地观察植物外形加以判断、辨认。摸,即用手触摸或折揉植物茎叶处,发现其突出的特征。嗅,即采摘野菜时,通过揉其茎、叶,让它们挥发出各种气味,采摘者通过鼻嗅辨认个性特征。尝,通过口味来辨识野菜。
采摘野菜需要一定技巧。食用部分为地下根类的野菜,需要采摘者用铁锹或锄头挖刨,为了不伤及根部,必须深挖,如芭蕉、癞瓜、黄姜、天麻、板蓝根等。
除了根茎类和一年生野菜外,多数山野菜的采摘通常以采摘者手触摸感觉,识别其老嫩后进行采摘。嫩茎叶类食用的野菜,如野豌豆从其茎干弯曲处掐断,香椿从其嫩芽基部掰断,婆婆针从其基部向上寻找其易折断处采摘。食用部分为嫩叶的野菜如蹦芝麻等,选取能掐断的叶柄为佳。食用部分为花的野菜如黄花、玫瑰、月季等,最好是在其含苞待放时采摘。食用部分为幼嫩叶柄的如蕨菜、凤凰尾等,自下往上,从易折断处采摘,采摘时避免断面接触土壤。以鲜品状态被食用的野菜,采摘时装入保鲜袋内保存,防止日晒枯萎。
很多野菜长有鳌毛或针刺,采摘时应该注意防护,采摘者须戴手套或用工具进行采摘。
古人吃野菜,不但普通百姓食用,皇帝大臣、达官贵人也吃。有史料可查的吃过野菜的皇帝有李世民、朱元璋,还有清朝的雍正皇帝,不过他们大多是借吃野菜来标榜自己的爱民情怀和节俭品德。其中也不乏尝鲜者居多,民间传说,清代乾隆皇帝一时心血来潮,也曾让御厨在宫内给他用马齿苋做过菜饽饽。
明代朱橚写的《救荒本草》,是一部专讲地方性植物并结合食用方面以救荒为主的植物志。《救荒本草》作为一种记载食用野生植物的专著,是从传统本草学中分化出来的产物,同时也是我国本草学从药物学向应用植物学发展的一个标志。全书分上、下两卷,记载植物414种,每种都配有精美的木刻插图。在这些植物中,除米谷、豆类、瓜果、蔬菜等供日常食用的以外,还记载了一些须经过加工处理才能食用的有毒植物,以便荒年时借以充饥。他对采集的许多植物不但绘了图,而且描述了形态、生长环境,以及加工处理烹调方法等。他把所采集的野生植物先在园里进行种植,仔细观察,以便取得详实资料。因此,《救荒本草》具有比较高的学术价值。我们今天吃的众多野菜,大都记载在这本书里。
王磐的《野菜谱》是一部本草类中医文献,全书收载野菜60种,每种均经过他目验、亲尝。《野菜谱》各列一图一诗,有助辨认。诗后阐明采集时间、食用方法,间附性味、效用等。中国当代作家汪曾祺读了《野菜谱》后,称赞王磐是野菜方面的专家。
物质匮乏的年代,野菜是救命草,藏着生命的坚忍力量。红军长征时,因食物严重匮乏,在茫茫的草地上,指战员们全靠采摘野菜充饥,有些战士由于对有毒的野菜不够了解,误食后中毒牺牲,把年轻的生命留在草地里,让人深感惋惜。
太平盛世,野菜便摇身一变,成为宴席上的新贵,所谓“不时不食”,野菜便是第一站,春回大地万物复苏,野菜就登上大雅之堂,在觥筹交错之间积淀出美食文化的底色,成为追赶时尚的新宠。
《舌尖上的中国》播出的“川味·野菜宴”,竹笋、香椿、折耳根、蒲公英等农村的野味,是大自然赋予人类珍品,已让太多的城里人神往而羡慕。《舌尖上的中国》播出的草原上的“野菜”搭配羊肉,就是用原野上原滋原味的韭菜花做酱,把游牧传统滋生出的粗犷烹调,做成惊世骇俗的绝味!
野菜的吃法很多,大多数野菜洗净后,用热水焯一下,或拌或炒或蒸,可以当作蔬菜一样食用。野菜还可以煮面,一碗香椿炸酱面,虽是素食,但却有滋有味。把地米菜切细碎了和入猪瘦肉作饺子馅,再放些生姜、大葱、辣椒等调料,浓烈的清香扑鼻而来,咬到嘴里有说不出的美妙滋味。伤风感冒、咽喉疼痛时,可用小火煨一锅薄荷粥,浓浓的菜汁裹着粘稠的米糊,有疏散风热、解毒透疹、清利咽喉、疏肝理气的功效。
野菜的确是天然食物,营养丰富且别有风味。野菜虽好,但不能作为常规食材每餐都享用,因多数野菜属性寒凉,过量进食,易造成脾胃虚寒,特别是体质过敏的,在食用野菜时要特别小心。
烹饪野菜时,也还是有很多讲究的,稍不注意就会适得其反。这就要求我们注意健康安全,选择正确的烹饪方法,不能盲目烹饪食用。野菜的烹饪,必须注重保持其“野味”,有的可炒食,有的可凉拌,有的还可做汤,关键在于根据野菜不同的特点,选择不同的烹调方法。如竹笋最好炒着吃,折耳根适宜凉拌,野豌豆苗能下汤,地米菜可做饺子馅等。