吃粽子能记起屈原，发思古之幽情，神游于汨罗江畔，恐怕不多了。但我却记起一位更为古远的贤达，这就是孔子。夫子曰：七十者可以食肉矣。在那个生产力还十分低下的年代，食肉是一种待遇、一种辈分、一种荣耀。我少年时，曾问一位务农的堂叔：“什么是幸福生活？”堂叔大声说：“吃饭配肉！”还喷了一句粗口。食肉，在很长的历史时期，曾经是我们汉民族多数人美妙的梦想。

粽子有多少种？恐怕难以尽数。大体说来，有荤素两大类，素的：红豆粽、绿豆粽、莲子粽；荤的，山珍海错皆可入料，火腿、鸡鸭、咸鱼、海参、鲍鱼等。可谓花样迭出，争奇斗艳。从中培育出不少名粽。广东名品，首选肇庆裹蒸粽。浙江名品，当推嘉兴粽、湖州粽。而我泉州，独标泉州肉粽，颇有古早味，妙哉！最早的肉粽，可能就是米包肉。渐次加入香菇、栗子、鸡蛋，近二三十载加入大粒干贝。于是大功告成，可以定型了。重中之重是那两方焖到发红，有点咬劲，喷香喷香，润而不腻的三层肉。还带着米的清香，漫染着竹叶的芬芳。引得食客不忍大口吞下，只能细嚼慢咽，凝神回味。

用何种米，也很讲究。有纯糯的，有梗米、糯米三七开的。各施各法，但总体还是软硬适中为宜。台湾一位寿司专家对我说，做寿司米第一，配搭其次，堪称得道之言。同样，有好米才有好粽子。吾乡气候温和，雨水充沛，晋江自山区横贯而下，在泉南形成一片肥沃的土地。稻谷金黄，四季飘香。几片竹叶，似乎也包裹着美丽的田园风光。

再来就是煮的功夫，泉州人叫“炕”。先要选米，用清水浸泡数天，其间不断换水，然后淘干。再用采自山中厝角的大麻竹叶包起，用咸草扎实，放入铁锅，掌控好大小火，直煮到天翻地覆，汤水发青，香气四溢。此时取出剥开，蘸点甜辣酱，加一勺麻酱、卤汁，就可大快朵颐。现在的名店过于大方，加一大匙酱汁搅拌，有点喧宾夺主了。一般说，肉粽有大小两款。我偏嗜小的，倘不满足，再添一个。为何如此？暂时打住。

泉州肉粽，早年的满堂饭店独享盛名。小时候吃过，觉得分量太大。到了青春年华，偶到浮桥镇参加社会工作，吃了当地一家小店的名品，袖珍型，滋味醇厚。自此心无旁骛。据说，浮桥肉粽清末民初已名闻遐迩，并经番客传往南洋一带。我在台中高雄吃过的粽子，口味亦与此相近。邓丽君有名曲《烧肉粽》，用闽南语一时间唱红了这种美食。八十年代，泉城有侯阿婆者，精益求精，于粽子的配料、制作程序多有改进。并秘制酱料款客，创建了新的名牌。

一位至亲，在外地求学工作数十载，每次回乡，先去东街口吃个肉粽过瘾，回程又订购数十粒分赠好友。

如此说来，泉州肉粽又是一种乡思！

炒米粉与米粉炒

某日，在台北同一位行家聊吃，这位老伯顺口说出“米粉炒”，让我一时十分耳热。泉南人通常说炒米粉。但是，老一辈却说米粉炒。吾乡祖父一辈也如此说。听了老伯这一句，我顿生同乡亲近之感。

盛产稻米的地方都生产米粉。厦门米粉、东莞米粉、新竹米粉，超市有售，质量大抵相近，都有一定的柔韧度，炒起来不断线。莆田米粉细如冬粉丝，是个另类，却别有风味。

炒米粉是一个笼统的概念。或荤或素，或油光煜煜，或水气氤氲，各师各法，各适其适。泉南人家家家炒之，自然也就有不少高手。

好友廖兄的父亲是位老教师，亦善此道。他的做法是：米粉八成熟汤汁未干时，就开始用鲎勺翻拔盘压，让米粉出苔。苔是泉南方言，即黏黏之意。如此则少用油又润滑可口。

台湾美食家舒国治先生盛赞台北师大路市场口的炒米粉，说是投入大量青菜，并加酱油和黑醋，风味绝佳。我想，这应该叫做“烩”。一般的煮法是切一大粒高丽菜，加入香菇虾米，炒至八成熟，而后放入米粉，加水，慢火焖透，翻炒数次，出锅。此时米粉已煮透并且汲取了菜汁和肉香，温软可口，最适合家居便餐。真正的“炒”是先将米粉发透，高油热火，爆香葱蒜，投入配料，如肉丝、蚝干、虾米等等，炒到热焰腾腾，香气四溢，然后投入米粉，不断翻炒。其间酌量加入一点热水，直到米粉十分干爽，起卷，有一点粉焦更妙。记住，其分量只是一大碟，倘若分食则每位一小碗。我堂嫂是厦门人，厨艺极佳。这位美丽的女人说，如果是一大鼎或者一大盆，那就不是炒米粉了。她的绝招是在炒完米粉熄火后，再洒上少许炸好的扁鱼末。

如果嗜重味，最简易的方法是用猪脚罐头加木耳金针菜炒之，可以大快朵颐。梨园戏名导演吴老先生夜宵独沽这一味，无此不欢。说是不健康，吴老却享高寿。

米粉也可素炒。吾乡雪峰寺当年斋厨甚是有名，有一味用极纯的茶油炒的松菇米粉，得山野清疏之气，令你齿颊留香。

偶到安溪湖头李光地故里，参观大宅之后就是品尝名闻一方的湖头米粉，韧度十足，滋味醇厚，名不虚传。

开头说到莆田炒米粉，米粉极精细而配料极丰。莆田滨海，贝壳类海产多而鲜，自是得天独厚。食莆田炒米粉，小口慢咽，最能得味。传说某年有一富翁来此，亲家饷以莆田炒米粉，富翁食后大赞。儿子附耳曰：米粉是用一只老母鸡焗汤煨的。此乃旁门左道，姑录以备考。

倘问何种米粉炒最可口，答曰：用蠘花炒。蠘花者，新鲜有膏的梭子蟹也。

肉羹和鱼羹

羹这个字，先秦典籍常见，《左传》《孟子》《韩非子》都有。豆羹，藜藿之羹，就是今日的素菜羹。到了唐代，韩愈的《山石》有句云：铺床拂席置羹饭，疏粝亦足饱我饥。看来也是菜羹，没什么嚼头。而王建著名的《新嫁娘词》则如此叙说：三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。档次可能要高一些了。

广府人善煲汤，各种配搭有数十款之多。未用饭先喝一二碗，汤渣也是一道菜。泉南人爱滚汤，肉羹是常见的一种。瘦肉切小块拌以番薯粉再加一点花菜，也是一道好汤。似乎更接近古人的食制。

街边也有小摊档专营这种羹汤。作料猪肉、牛肉之外还有马鲛、鲨鱼、墨鱼等等，各有独特风味，做成名牌，食客络绎不绝。

上世纪六七十年代，常从泉城骑自行车回梅山老家探望祖父母，三十多公里的路程，轻轻松松两小时到达。路过洪濑镇，每每转入街角吃一碗地道的南安肉羹。大鼎烹煮，炉火熊熊，三层肉肥瘦相间，拌以邻近村庄自产的番薯粉，丰腴而爽脆，其汤汁黏黏糊糊，还带着芫荽、葱白的香气。手持一只绘有大红公鸡的八角碗，站在烟尘之中，满头大汗啜一碗，未入乡先得乡味，是何等惬意！

更常见的是售卖牛肉羹的摊档。斯时，泉州城内涂山街头有灶司者，大约四五十岁，常穿一件玄色唐装，既掌灶又掌勺，坐在小竹椅上，边卖边煮。旁边一张小桌，桌上置两个大面盆，盛满切好的牛肉，两位大嫂不断用手搅动，渐次加入番薯粉和酱油，有一定的节奏，也有力度。灶司煮出的牛肉羹鲜而嫩，无筋无渣，汤清鲜，放几条生姜丝消除膻气。每碗也就十块八块，令你食有余甘，很想再来。

灶司这一档，全城闻名，生意十分红火。上午十一时至下午二时，座无虚席，估计一天售出数百碗。我寻思，除了选料严格，火候掌握也十分重要，拿捏在牛肉羹的浮沉之间。不熟不卫生，过熟口感硬而粗，滋味全失。这就是功夫，或曰烹调艺术。

这就说到现时十分流行的马鲛羹，市镇上摊档多固不待言，更有冷藏出口的，香港好几个地方有售。此类制品，粉多鱼肉少，这是普遍的弊病，以货就价，无可奈何。街边摊档所售，也多数是熟货翻煮，即先煮好捞起，堆在盆里，顾客点到再投入汤中片刻，以此奉客只能说是聊胜于无了。

其实，更好吃的是鲨鱼羹。鲨有二千种，据说，能吃的只十余种。其肉质比马鲛鲜嫩，更有一种强烈的鲨味，令你久久难忘。可能是渔获少，多年不见食友提及了。

记忆中最好吃的肉羹是先祖母所做。老人家个子高大，手掌阔而有力。她做肉羹，不靠刀背乱拍，只是用手搓捏，用家制的酱清调味，拌以新鲜番薯粉，放入菜橱个把小时备用。煮时烧一把灶火，滚几滚，出锅，给我盛一碗，还摸摸我的头。几十年了，最是让我魂牵梦绕！

批炸担

几十年前，泉南城乡有一种熟食摊子，售卖猪杂卤料，猪耳、猪头皮、猪舌、灌肠、卤肉和豆干。也有烚熟的海虾、小鱿鱼、墨鱼。另一边开油锅炸物，有带白、马鲛、鳗鱼、豆腐等等，同时供应地瓜烧、米酒、老酒，很像是平民化的居酒屋。

斯时，年纪尚轻，没多少蹲批炸担的经验。但见人来人往，食物鲜亮、酒香扑鼻、场面热闹。鲤城承天巷口这一档，全市闻名。老板娘是一位兔唇的中年妇女，人称“阿缺”。梳髻插花，长年围着蓝布裙，八面玲珑，招呼周到。熟客“阿缺、阿缺”乱叫，她也不以为忤。听惯了，似乎变成一种爱称。而她的生意就在一声低一声高的呼唤中红火起来。

批，就是切。手指一点，切几片来一个小碟子，座前自有各种蘸料。倘若食指动而腰包丰，刹那间可以从山野吃到大海。美酒三杯下肚更添几分豪气，脸泛流霞，顾盼自雄，高谈阔论。小城之中，谁可与争？那边厢有挚友窃窃私语，忽尔掩嘴偷笑，又不忘伸长脖子看看沸腾的油锅，要二块炸豆腐。亦有小辈陪着有点威严的老者，殷殷垂询，所点皆上品。此刻，忽有独行客，响响而来，大声索酒，三两二两，咕咕咕……瞬间见底。抹下嘴唇，切三二片猪头肉煞嘴尾，扬长而去。

泉南人称“吃巧不吃饱”，这是批炸担的特色。此处不售饭面，食物高蛋白、高脂肪，吃多几样也有饱滞之感。而最重要的是喝酒的所在。蹲批炸担，其意在酒，食物是配角。熟客多半是有些阅历又花得起小钱的中年人。自由职业者、高明的手艺人或都市闲人。另一特色是食物新鲜美味，丰俭由人。几只虾、一块炸鱼、几片猪头肉都是生意。而从午前至夜半，概可自由入座。指指点点、呼呼喝喝而主人必然笑脸相迎，诺诺连声。这是一种近距离开放式的交易，主客两便，堪称自在。不像某些馆子，从侍应的脸色到过于缀文的菜单，都让人感到隔了一层。

小友谢文逐学弟听说有这个题目，也来凑趣。微信描述乡下批炸担的情景如下：煤球烧着火，两张桌子，七八个竹凳子。老农放下扁担箩筐，点了两块炸豆腐、一些猪头皮、几条炸油箸（细长海鱼）。四两酒一温，跷起二郎腿，呷一小口酒，发出“嗞”的一声，缓缓放下杯子。然后夹一块放嘴里咬了一小口，又放回碟子里，作“斯文”吃状。甚是陶然也。这又是另一种风光。

台湾海产丰富，面店常兼卖炸鱼排，非常美味。而日式料理著名的炸物，虾、鱼肉、南瓜，裹浆炸之，名为“津不拉”，早已名闻全球。我想，这些都可能源于吾乡之批炸担。

但据说，近二十年，批炸担绝迹了。或者因为不符合卫生条例，或者因为经济发展，一般人不愿意屈尊蹲地摊喝酒了。

写到这里，忽然又想及一种小摊档。形制更小，一头汤锅，一头刀砧，只售白切牛肉和白豆干。有浓郁的牛肉汤，也有烧酒，只在入夜后出动。土油灯下，小凳三四，在渐趋寂静的街头……

单尾

“单尾”这个词源于粤菜。主菜上过了，六盘或八盘；之后是主食，通常二色，面和饭，如水饺面、福建炒饭。最后上甜品，也是二色，莲蓉包、枣泥糕或其它。主食和甜品称为单尾。

一年来写故乡的小食，积有十七篇，都有些人事星霜，不是食经而是深入骨髓的乡思。能记起的大约就是这些零碎的模糊的镜头。著名篆刻家林墨子觉得有点意思，拨冗编成小册子，仿宋版，灵机一动还借来清明上河图助阵，又承南京大学刘俊教授作长序，抬入美食经典，与五四以来名家并列，令鄙人十分惶恐。

七十多年前，一个晴朗的下午。放学了，与吾姐在操场附近玩耍。一位卖零食的小姑娘提着描金的食篮走过来，打开一看，是几方刚煎好的白坯豆干，上面洒着鲜绿的小葱。姐想吃，又要我给钱，争执了一会儿，终于皆大欢喜。几年前，姐从温哥华打电话来还问：细佬，还记得犀牛望月（小学所在地地名）的白坯豆干吗？

我六七岁之时，住在泉城北门外的学校里。窗外是由乡入城的大路。一早赶集的人络绎不绝，牛哞车响，十分热闹。这时，总有一位老伯在窗外叫卖油炸鬼，田螺肉碗糕。我只看到他瘦瘦的长满胡须的黝黑的脸。我们叫他阿缘伯。每天都盼望他出现。偶尔不来，会缠着妈妈问个不停。

进入北门，就是城区了。这一小段路叫周顶。有几家小店，右手第四五家有个大蒸笼，卖蒸熟的番薯芋头。黄焖薯，槟榔芋，几个铜板有交易。据说，高产的番薯多半不好吃，泉南人口中的黄啊焖，松软喷香，又糯又甜，可遇而不可求。而秋风起时，吃一块洒了五香粉的芋头，胜于任何西式甜点。

泉城十字大街两边布满小巷，密如蛛网。以前，巷口常有小摊档炸菜粿、米糕、春卷、炸枣。很平民化的小食。瞄准出锅之时来一件，会有意想不到的满足。我的首选是米糕，糯米所制，有调味，炸至金黄，外脆内嫩，这是永远的怀想，偶尔回乡，常四处寻求。