润饼

润饼，厦门人称为薄饼，是闽南独有的美食。厦门、漳州、泉州之外，并流行于台湾、新加坡和马来西亚。新加坡名店安珍记声言传承四代，马来语也收入薄饼一词。香港尚无有档次的闽南菜馆，但在经营西餐的马来餐厅可吃到聊慰乡思的制品。

润饼的食制不知源于何时。宋人有“春盘”之咏，即是时新蔬果。是否与此有渊源，殆不可考。

首先这是一种季节性的美食，并用之祭祀祖先。 老一辈的厦门人叫做“薄饼祭”。

春天，万物复苏，百草丰茂，蔬菜肥美。或钻出地面，或迎风舒展。阳光下晶莹鲜亮，春雨中润泽壮硕，嫩而多汁。这是春天的赠予，这是春天的呼唤——尝鲜啦，尝鲜啦……

此刻，荷兰豆登场了。而清明时节雨纷纷，正是慎终追远的日子 。一家大小从山上归来，吃一餐润饼菜，不仅滋味十足，而且百感交集。 

披着一身新绿，穿着长裙的荷兰豆是一个讯号、一种提醒。我甚至以为缺少荷兰豆的润饼犹如唱南曲而不用洞箫伴奏，总不是味道。

润饼应该包什么，实际上并无规范。猪肉、应时菜蔬、豆制品、蛋以至各种海鲜，鱼肉、蚝、虾仁、蟹肉不妨酌量加入。台湾同胞加入红糟肉油面，正如安海人加入炒米粉，有异曲同工之妙。这种美食有很大的包容性，提供广阔的创造空间。石狮楹联家谢文逐君撰句云：“一身外润能容物，五味中和自溢香。”十四个字道尽小小食品包揽陆海的襟怀。

厦门的薄饼以精细著称。各种配料排出来可以有数十碟之多。每次制作，需动员全家妇女精工细切，忙碌三二天。这似乎还保存着孔夫子“食不厌精”之风。

而在泉南，多数一锅烩之。既熟，渐次加入海鲜，另配海苔、糖和花生末。

制作既有粗细之分，食相也就有文野之别。文者，围席恭坐，挨次起箸，铺开饼皮，小心包好，细嚼慢咽，斯斯文文，绝不会有皮破汁流的狼狈。野者，大勺侍候，风起云涌，甚至两张饼皮叠加，双手加持，如鲁迅先生在《两地书》中所形容，说是“像捧着一个小枕头”，任其汁水淋漓，大呼过瘾。另有一种饼皮，烘成厚片，色泽金黄，年壮有牙力者，吃来别有滋味。但近年少见了。小时候喜甜，常常背着大人只包花生末和糖，相信这是许多人共同的美丽记忆。

润饼皮的制作相当讲究，师傅右手吊着个摇摇欲坠伸缩自如的大面团，有节奏地往烧热的平底铁盘摩擦，瞬间饼成，外沿薄而中间略厚，近乎透明而又有柔韧度。此乃吾乡所特有。其他地方，或蒸或烘，都难有“擦”的微妙和口感。因为这张奇特的饼皮，吃润饼还得来泉州。

现在，润饼已突破季节限制成为特色食品，大棚蔬菜借着科技扭转乾坤，随时想吃，都可以得到满足。

干拌面

干拌面，如果注意极其绝妙配搭肉燕汤，当可知来自闽中，但早已在泉南落地生根。

大骨熬汤，极为清鲜。煮几粒肉燕，撒一点葱花或芫荽。燕皮乃福州特产，用瘦肉捶成，咬下去有一点韧度，馅是肉末、马蹄。倘加点扁鱼则属上品，这碗汤是特级侍卫。我吃肉燕汤喜欢加一点香醋，开胃。

主角自然是面，新鲜，加点枧，小担子上现场细切如幼绳。只是一小撮，对的，也就如小童拳头大小，汆熟，加入自磨芝麻酱、好酱油，一搅一拌，三五口吃完。五十年代上高中时，晚上九点半，算准福州阿伯出动了，往往溜出家门吃一碗。担子就歇在中山路大街上，夜色苍茫，行人寥寥，这副担子却散发出一种暖暖的情意。

干拌面，吃的是那口香，虽曰干却十分滋润，又因为量小，最宜宵夜。

如果是一大团面，甚至是一包即食面，加一大勺花生酱，胡乱搅一搅，虽说也是干拌，却远离了我的梦想。      

鱼丸

鱼丸，泉南人称为“水丸”，足见用水至关重要。一位行家说，水少丸硬，水多太烂，全凭手感。以前用手拍打，秋冬用手掌，妙用手心调节温度；春夏握半拳，以免过热。现在用机器搅拌，发热即加冰水，缺乏灵气，比较“死硬”。

“灵气”两字，可圈可点。食品制造工艺包含着若干艺术因子。

读初中时，课室隔壁就是鱼丸作坊。临近中午，鱼丸出锅了。斯时腹已半饥而鱼香扑鼻，其诱惑性可想而知。那个年代，走过聚宝街，远远就闻到鱼卷酥糕的味儿。

此无他，盖因鱼鲜料足也。

泉州滨海，渔获甚丰。上世纪五十年代初每日两市，货多时，鲨鱼、墨鱼之类就堆在街边。巴郎鱼一筐筐。踏三轮的，做泥水瓦匠的，普通劳动大众下班后，常常买一二只墨鱼，用咸草提着回家炒来下酒。二三斤的黄花鱼，切段卖，半煎煮，是鲤城人很平常的菜肴。

人多了，鱼少了，也就难有好鱼丸。这是很平常的道理。但鱼丸仍是广为流行的食品。

莼菜鱼丸，杭州名菜。雪白的鱼丸伴以几条柔滑的青丝，令人有江南烟水之想。鱼丸用新鲜的淡水鱼剁成，加少许粉，大小如鸽蛋，软糯鲜香。福州鱼丸也很有名，鱼浆裹以肉酱。外松内腴，由清香而咸香，层次分明，有渐入佳境之妙。我在台北西门町吃过极为传统的佳制，真有他乡遇故知之感。

泉州鱼丸以深沪最著名。词人侯志东先生说，数十年前有名师虾圆炳，他做的鱼丸粒小，入口鲜美，咬后无渣。炳司每天下午亲到市场选鱼，主要是马鲛与海鳗。回来后将鱼去头和内脏，倒挂一夜，沥干血水。五更时分，嘱店伙用利刀刮肉，装入大瓷盆。又亲自调味、加粉、拍打。现在，深沪的鱼丸仍保持粒小爽脆的特色，但吃来已有“硬”与“韧”的感觉。

记忆中最美味的鱼丸是在上世纪五十年代打锡巷尾泉州五中原址校门前大榕树下那个小档吃到的。档主黑黑瘦瘦，常年剪个平头。他卖的鱼丸和肉丸，一碗两色，极清鲜，为其他地方所罕见。上午十一时至下午三时许，常见食客围着小担子，立而食之。旁边就是操场，有泉州著名古建筑魁星楼。

香港有位经营文具的朋友，颇嗜乡味。前几年常托亲友将深沪鱼丸送到深圳，然后派人往取，呼朋唤友聚餐，配以乌豆饭，诸友轰然称妙。

桂花蠘

在香港中环粤菜名店吃到桂花蠘。厨师的朋友说，某日有闽籍商人定菜并指点炮制方法，从此成为“保留节目”。

螃蟹品种以千百计，小如手指大如瓦盆，是一种很丑陋又很美味的江珍海鲜。

阳澄湖大闸蟹天下闻名，江浙老文人早捧到天上去了。曾任赵朴初秘书的张文达先生说，此物七味俱全，不必用其他蘸料。那语气神情就像历数他家的藏宝。别后，我赠他一首七绝：

盛誉阳澄此物珍，秋风菊秀酒来频。

吟诗作画尘中满，未若脂膏一吻新。

《红楼梦》第卅八回，写藕香榭蟹宴。贾宝玉说，今日持螯赏桂不可无诗，薛宝钗之咏被推为绝唱。其警句云：“眼前道路无经纬，皮里阳秋空黑黄。”具有讽世意味。齐白石抗战时画了一只螃蟹，题曰“看你横行到几时”，也许就是受到曹雪芹的启发。

尽管毛蟹如此显赫，在诗画中出尽风头，但我以为都不如梭子蟹，即是我们泉南人口中的蠘。

毛蟹个小，八两以上称珍品，而同等体量的蠘常见。蟹得热食，冷了就有腥味且伤胃。讲究的仕女还用一套特制的银具，轻挑慢剔。据云，高手食后还能拼回原貌。这多少有点琐碎，小家子气，不如吃蠘痛快：手到拿来，撕开，肉丰而膏香。有句云：脂艳如花，丝丝入味；肌丰胜雪，瓣瓣生香。可开怀大嚼，不必用牙齿寻着，用舌头舔着。吃螃蟹喝花雕，好像是法定，而我们泉南人贤圣皆宜，名酿齐上，岂不闻“拳头、烧酒、曲”！

蒸食之外，潮汕人做蟹枣；乡人吃润饼、面线糊、炒米粉也用来做配料。但窃以为，第一选择应是桂花蠘。

名厨说：这是手工菜。剥蠘费工夫，其实一钳一竹签足以应付，关键在新鲜。现在大部分是网养，与野生已有距离；而食肆均用冻蠘肉，那就仅存其名了。还有一点，蠘膏要选柔软细腻的，太硬太老入口如嚼枯梗，令君食兴大减。

炒制极易，加点葱白、马蹄，打几只蛋，兜一兜就上碟，千万不要猛炒甚至久煎。

鸡蛋色淡黄，此所谓桂花也。

现在，提倡保护海洋生态，严禁滥捕，而网养技术日新月异。也许，梭子蟹红闪闪一筐筐，泉州人所谓“踢倒街”的盛景又将来临，那就是三天两头来一盘桂花蠘的时候了！

荔枝

历史上最有名的水果应该就是荔枝了。

唐有杜牧的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”宋有苏东坡的 “日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

广东的早熟品种就叫 “妃子笑”。我常纳闷，怎么没有 “岭南人”呢？更加煊赫的品牌是 “增城挂绿”。果身有一条绿痕，滋味醇厚，的确不俗。四川、广西也产荔枝，但我没有品尝过。

每年蝉鸣时节，令我怀想不已的是潮州五娘绣楼上投下来的那串耀眼的甜到入心入肺的佳果。

因为这正好撞到咱泉南人怀里。

请看泉州梨园戏《陈三五娘》这一幕：

陈三拍马经过楼西，五娘投下手帕荔枝。

陈三唱：

荔枝手帕，寄许深意，未知何日，未知何日得全佳期。

这是收获了爱情。

接下去，五娘唱：

心慌忙，如在梦里。细思量，无限羞意。

接唱：一场好事真巧奇，有缘哪怕隔在千万里。春啊！你莫得乱猜阮心意。

无限美妙的瞬间，春心萌动，人性突破了封建礼教的樊篱。

比起杜牧刀锋般的尖刻犀利，比起苏东坡的失意与旷达，《陈三五娘》所倾诉的是那个时代革命性的启示。

潮州也盛产 “妃子笑”与 “糯米糍”，与宝安东莞一带无异。 “糯米糍”，个小、浑圆、皮薄、核小，汁液丰富，果肉软糯香甜。这是南粤名品，不知五娘投下的是不是 “糯米糍”？

泉州城本地并不盛产荔枝。邻近的永春、莆田均有佳品。漳浦最大宗，有大片的荔枝林，且质优。上世纪六十年代，舅父出差漳浦，买了一麻袋 “黑叶”背到泉城送大姐，斯时没有冰箱，老舅教以一法：清水加盐浸泡，放入床底，可保鲜数天。全家吃个不亦乐乎。但自此，我对荔枝再无惊艳之感。

最难忘的还是南安乡下祖厝前后那几棵老树，结果稀疏且高不可及，总盼望小叔兴至爬上树摘几个分享。荔红时节，艳阳下知了拉长声音吟唱，野草茂盛，各种瓜类开了花，浅白淡黄，清风徐来……

龙眼

常对广东的朋友说：论荔枝，你们胜一筹，盖因地气暖也。说到龙眼，贵乡就得退避三舍了。

粤省名品叫 “石硖龙眼”，与大宗出口的泰国龙眼，在我看来，皆平平无奇。

吾乡 “东璧”，堪称世界第一。

灰色的外壳，略硬而有斑点，外观独一无二，一看惊为天人。剥开，一种微妙果香萦绕鼻端。果肉干爽，并无汁液流淌，所有玉液皆深藏内敛，犹如道行高明的大德，静待俗众叩问。老枞就在开元寺内。到底从何而来，又如何落在这桑莲法界？令人无限遐思。

现在市场供应的皆属嫁接移种，祖脉虽一而分枝各异，略无老树风味。

旧城老宅有不少百年老树，老干虬枝，肌体皴裂，锈迹斑斑，蚂蚁在上面筑巢。每年夏季仍开着淡黄的小花，仍有许多小蜜蜂蹭着花朵儿。余有句云：“龙眼花开蜂振翅。”老树新花，生生不已，令人对丰硕的收成仍充满期待。

龙眼熟了，已届酷暑。黄昏时，一家大小围坐井台上，打几桶水，摘十串八串泡在木盆里，洗净而食，清甜中带有凉气。此情此景与古诗中儿女灯前同样温馨。

吾乡龙眼果期长，国庆节前后仍有挂果的。老屋井台边三株属晚熟品种，而且似乎随着树龄优化，愈见好味。前十数载小侄假期回乡，总不辞辛苦连枝带叶背一些回来。佳节得享乡味，真是幸事。

泉南人将龙眼分为两大类： “福眼”与 “蕉眼”。“福眼”粒大肉厚，是烘制龙眼干行销五湖四海以至外洋的好材料。 “蕉眼”个小，品种繁多，其味各胜。一般只有三五株，藏于深巷大宅。以前洪衙埕郑府就有几枞。肉脆而甜，核小而红，无以名之，就称为 “红蕉”吧，别来也已五十载了！