檨仔

小满之后，天气热了。想起两种小食。

先是芒果上市。泉南人称芒果为“檨仔”。泉州郊区的名品叫“杏埔檨”。小小个，猪腰形，似吕宋芒。果肉丰富细腻，有一种很特别的芳香。与越南、印尼、台湾所产之大而极甜迥异。

我居住的大楼有几家侨眷，都不缺零用钱。每年六七月，卖“檨仔”的阿叔应时而至。黑色裤褂、戴草帽、矮个子，挑着两个箩筐。一头是果品，绿中泛黄；一头是清水、瓷碟、竹签。午后两三点，午睡刚醒，喝过铁观音，正是可以吃点新鲜水果的时光。阿叔称了几个“檨仔”，洗了手，很敏捷地去掉果皮，用一把很玲珑、很锋利已磨损成半月形的小刀切成条状，装在很雅洁的瓷碟里，加几滴酱油，插两枝竹签，端了进来。其时，口齿正清爽，舌底生津，掇一句古文，叫做“适逢其欲”。那种糯、香、甜中带咸的滋味很自然就融入味蕾，成为日久相思的根芽。食芒果点酱油是闽南人独得之秘，在其他地方没有见过。

鲎

端午之后，七月普渡，可品尝的美食太多，加上暑热，胃口不佳。却有一种奇异的海产突围而至，逗引你本已十分餍足的食欲重新活跃起来，这就是“鲎”。

这个字，泉南人读成“孝”。其形体正如“甲”字。尺把二尺长，铁甲其身，利剑其尾，勇武颟顸，望之生畏，真不知如何摆布。据说，这是史前动物，有亿年的历史，产卵季节，附近海滩常见。鲎的壳质轻而坚固，用来做汤勺是闽南人家家户户必备的生活用品。餐馆通常的做法是蒸或加姜葱炒，骨硬肉少，实在没什么嚼头；煮熟了，冷处理，就别有风味。

这个季节，小城南北会有三二档专卖“鲎肉”的小摊。也是一个小担子，另备小桌矮凳。不同的是担子的一头往往是一个玻璃柜子，切好的码得十分整齐的肉、膏、卵，分门别类，十分整洁，另有指爪就堆在柜子上面。不知道档主如何整治这位铁甲勇士，从何下手？想来不会是真刀真枪硬拼，自能瞅准鲎的罅隙，如庖丁解牛。笔者未曾目验，不能杜撰。但切出的种种，白的洁白，红的鲜红，亦有黄、灰，色彩缤纷。此物冷食，蘸酱、醋、蒜、辣。担子的另一头是酒瓮，番薯酒、米酒，次一点是龙眼核酒。老饕就坐在矮凳上依案而食，一口鲎肉，一口酒，啧啧称善，有时还故意啊一声，以示十分满足。这位档主叫温司，清清瘦瘦，言辞恳切。平时不知做什么营生，这个季节一定荷担而出，专卖此味。几位老友，其中有着名剧作家，大学教授也一定如时结伴而来，指指点点，包裹而去。鲎肉清鲜，无鱼腥味，是下酒闲话的恩物。

菜头酸

秋去冬来，和煦的阳光，凉凉的风，闽南地区并无多少寒冬的感觉。此时，萝卜登场了。白白胖胖，沾着泥土拔起来，很普通的菜蔬。其叶可腌成咸菜，也可以喂兔，其块根是这个季节馆子和家厨常用的配料。

但也可以拾掇出一种小食叫“菜头酸”，穿街过巷叫卖，足以维持一家温饱。

其中有一位，街坊叫他“酷啊”。“酷”，额头突出之意。一米八的身高，粗壮的身躯。卖给女生、小娘们，温言细语；有人触犯他，比如批评他阻碍交通之类，立马凶神恶煞，粗言秽语，不留情面。但他做的东西着实开胃。看来，无非是用糖、醋、少些辣椒将萝卜醃好，切成条或片，串在竹签上，五分钱有交易；讲究一点，两片之间撒一点花生末和糖粉。为什么那么诱人呢？吃起来爽、脆、酸酸甜甜、微辣，还带着萝卜的清香。吃上了瘾，天天都希望他在门口出现。

有一次，担子落在我家门首，聊了起来。他有点神秘地告诉我：选材最重要，要亲自下菜园挑选，关键在嫩、新鲜。还很得意地告诉我一天能赚多少；又说，他的儿子不争气，与人打架进了牢房，赔了不少医药费。说着说着就哭了，五大三粗的汉子眼泪哗哗。其实也是很驯良的平头百姓。

几十年过去了，小市变大城，工商、卫生部门管理甚严，街头巷尾已无小贩身影。温司、酷啊早已风流云散。偶尔回乡，一时想起，有些惆怅，不只是风味难得，还有人事星霜。

卤味

拙文《故乡的小食》传给戏剧家庄长江兄，他阅后来微信云：“记得几十年前你对我说过，花桥宫那里有一摊专卖卤味，档主傅春魁，每天下午只卖三小时就收摊了。”

是的，这位傅先生是满族人，一口京腔，能唱二黄西皮，不知缘何迁徙温陵。当年约摸七十岁，身材瘦瘦小小，满脸深深的皱纹。旗人多礼，他也不例外，一句“您老要切多少？”听来分外舒坦。他在花桥宫附近支一个小摊，桌子上搁一个玻璃柜，专卖卤料。灌肠、猪舌、卤肉、豆干，就三五样。每天下午开市，知者自来，黄昏就收摊了。他炮制的卤料，外表鲜亮，甘腴耐嚼，真有“齿颊留香”的妙韵 。我在京津、长三角、珠三角以及香港、东南亚都未吃过。台湾的小食极精巧，常有一家二三代人经营数十载的，固守传统，十分敬业，但也找不到如傅先生所制的妙品。

通常卖卤味的都是一个大橱，鸡、鸭、乳鸽、猪肚、猪肠、五花肉肥肥腻腻堆在一起，一看就有饱滞之感。傅先生的货色可称精品，最宜独酌享用。清风明月，好酒一壶，听一曲陈三五娘，或当今苏呆子创作的普通话、闽南话混搭的歌谣，虽无汉书佐膳，却实在能领略到易牙善烹的境界。那个时刻，你兴许会想起傅先生戴着毡帽，围着长裙， 用很动听的京片子与你寒暄的情景。他的东西价钱可不含糊，六十年代，每次交易，切那么一小包，却要一、 二元。偶尔，他也挽着竹篮上门，走访的都是老主顾。

小食宜精，能做出品牌，极不容易。早年泉州人口头念叨的“满堂肉粽”“远芳肉包”，都非浪得虚名。这中间有多少坚守，有几许辛劳！傅先生的秘法在卤水。二月河的历史小说曾写及一锅卤水有延续近百年的，分家产就是分卤水，可见其角色的吃重。傅先生只告诉我：要上等的高粱酒，外加几味中药。

蚝煎

泉南的蚝煎何处最佳？这是旅港乡亲精神聚餐时常有的话题。

有说晋江，有说石狮，也有人说东石。

记忆是温馨的，也是缤纷的。

往往从小小的、十分柔软的、腥味浓烈的蚝仔说起。一位国画家说要埔阿姨清晨入城即开的、带汁的、两侧有条黄线的。

埔阿姨是旧泉州一道亮丽的风景。她们来自城东海滨。头插鲜花，身穿蓝布短衫，黑色阔脚长裤，腰缠银带，赤脚挑担穿街过巷，用一把锃亮的铁锥子剖开鲜蚝，将海的清新与丰盈带给城内人。此情此景是旅外乡亲永远抹不去的记忆。

接下来是番薯粉的问题。无需争议，惠安第一。敝乡南安也不差。一位食家说：要新鲜。放久了，黏结度就低了，没有QQ的口感。 

然后又回到何处最佳的话题。画家说自煎最佳，他坚持埔阿姨即开的鲜货。

其实，馆子和小摊用的都是筐蚝。只要新鲜就是美味。

我曾在大磴岛住过三天，每餐都有一大盆蚝，尽管餍足也不免生腻。

这类常吃的东西，只有拉开距离，才成为永远挥之不去的苦恋。

我之“最佳”是上世纪六十年代，古城承天巷口，冬季，晚上十时之后的蚝仔煎。

远远望去，热焰腾腾，烟雾迷濛；近一点， 香气扑鼻。锅铲声、呼喝声、油煎声交汇。食客仰望，迫不及待；看客一样踊跃，指指点点，配料多少？火候如何？意见多多，差一点就要撸起袖子参与掌勺 。说时迟，那时快，油热浆落，抓起等量的鲜蚝投入，移时，用铁铲分开，炒散，翻转，如是数次，铲子敲得当当响。然后，打一个大鸭蛋铺上，于是大功告成。案上自有各种酱料，趁热食用，风味极佳。这种做法与潮汕地区用油炸成为一片的“蚝烙”不同。“煎”与“烙”一字之差，厨艺与口感有别。蚝烙脆、香；蚝煎则温润适口，层次更丰富。 

蚝鲜而多，粉新而略少，葱蒜适量配搭，火猛油温高，拿捏有道，成就了一种美食。那种热烈、满足、豪放，也酝酿出牵扯不断的乡情。 

上元丸

到处都有汤丸，吾乡上元丸最佳。

上海人干脆叫“元宵”，个大馅多如鸡蛋，有咸有甜，一碗二粒，晶莹圆润，亦寓“好事成双”之意。

到了成都，慕名吃赖汤圆，只觉得平平常常，吃不出心中那份仰慕。

苏州的芝麻汤圆，够甜，咬破后香气四溢，但属于小制作，袖珍型，一口一个，吃多了，甜腻而不过瘾。

香港超市，常年卖汤圆，芝麻、花生任选，行货而已，聊胜于无。

说起来，只有吾乡的上元丸，古风犹存，有一份矜贵、一份尊重。上元即元宵，也就是正月十五，喜庆满堂，花好月圆。此时捧出一碗上元丸， 饱满香糯，温暖入心，彷彿食品也带着笑意，奉献无限祝福。俗云“吃汤丸团团圆圆”，在春回大地、节庆喜乐、游子归来的日子，增添几许温馨。

每逢元宵，旅港乡亲常常互相通报，何处有上元丸售卖，北角春秧街某店，九龙土瓜湾某店…… 近几年，高铁畅通，来往方便，也常有亲友自泉州带回馈赠，一盒廿粒，花生馅。恕我直言：也只是中规中矩。

那么，何者才是正宗的上元丸？何处最佳？

首先自然是馅，花生、芝麻、糖。还有呢？冬瓜，安溪的。还有呢？红桔皮，适量，切碎。现在多半欠奉。鄙见只有包裹了冬瓜、桔皮，才能称为正宗。如果在广州，我还加一点新会特级陈皮丝。

糯米粉自然重要，不要图省工夫，像做包子，铺一小层而后包起。要在盘子里转动，一层层添加，泉州人称为“糕”。

倘若制品良佳，要吃得惬意，应当即煮即食，在差可接受的温度中小心咬开。前些年返乡，曾到某名店品尝，可能是时间晚了，店伙从锅底舀出几个温吞吞黏黏糊糊的粉团，令我意气顿消，吃了一个半，放下离店了。

记忆中，最好吃的上元丸，是读中学时， 某日晚自修后在聚宝街河沟边一个小摊上吃到的。土油灯下，蒸气濛濛 ，站在旁边看汤圆浮起。档主形容已淼，但那种情景，那一刻的滋味却长在我喉头荡漾……

小食，我投个体户一票，愈小愈好。

鸡卷

鸡卷，往往是闽南菜的头盘。在吾乡已不是小食。但在厦门、漳州一带仍视为小食，叫“五香”，配料形制也略有不同。

这种食品，并不用鸡肉制作，为何称为鸡卷？有二种说法。其一是谐音，鸡在某些讲闽南话的地方如饶平，读如“奎”，与我们日常说的“多少”之“多”字同音，鸡卷即是多卷，含富盈之意。这个说法，有点曲折。其二，缘于厨艺。泉州名店“福人颐”一位老股东说：“鸡卷的正规做法，取鸡的脖子皮为原材料，中间塞上肉糜、香菰、干瑶柱等，先蒸后炸。” 这算是言之有据。但此法近数十年不传了，凤凰飞入寻常百姓家，转型了。用猪网纱或豆腐皮包上五花肉、葱白、马蹄，炸好上桌就是鸡卷。 近二十年又因为食品健康的观念，网纱也少用了。在香港，猪网油是弃物，可向肉档要，不必付款。网油包的鸡卷，加上自家的番薯粉，通常比较厚实，蒸好切薄，煎透，慢嚼细品，别有一番滋味。这是儿时乡俗的记忆，与瓜棚豆架红砖厝共存。

时下的鸡卷即是肉卷，且已大量制作，冷藏，营销于超市 ，没有什么风味。鄙见，要好吃，宜松化，大量使用葱白、马蹄。我一位堂兄，将大蒜瓣切碎加入，非常诱人。这二三十年，我吃过的最好的鸡卷是挚友、画家林君所制。我因此买了几个精美的瓷碟犒劳他，所谓礼尚往来也。

前文说到五香，至今仍是漳厦人士至爱。加五香粉、洋葱是其特色。我特别欣赏漳州人的吃法。 枧面制成薄片，裹以豆干、五香，淋上酱汁，俗称“豆干面粉”，可解馋，可充饥。据说，一位曾担任高职的老前辈回到漳州也私自溜去地摊吃豆干面粉。看来又是一种乡思。

我有时纳闷：古城今日各种美食汇聚，怎么没有豆干面粉呢？