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杂志内容

代代相传的广式咸肉粽

作者简介:

孙博,加拿大华人作家、编剧,现任加拿大网络电视台总编辑、加拿大中国笔会会长。出版长篇小说《中国芯传奇》《回流》等十多部著作,及影视剧本《中国智造》《中国处方》《中国创造》,担任三十集电视剧《错放你的手》编剧。曾获四十多项剧本、小说、散文奖。


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裹蒸粽像个小金字塔,共有五个角      摄影/李振岐


“粽子飘香艾草芳,龙舟争渡闹春江”。每当端午节来临,海外的各大华人超市都会设立专柜,摆上各式各样的粽子。我在多伦多也买过白米粽、豆沙粽,但总吃不出“家”的味道。

二十多年前,我当上了“广州女婿”。那年端午节,我第一次品尝了岳母包的广式咸肉粽──鲜香软糯、油而不腻,馅料多得超出我的想象,一个粽子下肚,就像吃了一顿饭,完全颠覆了一个上海人对粽子的认知。从此,我每年都会吃她老人家精心制作的粽子,欲罢不能,心里再也容不下其他粽子了。

为了帮助照顾两个尚年幼的儿子,岳母曾与我们同住了七八年,我们尽享“家有一老,如有一宝”的福气。那时,她年过六旬,每年都会大张旗鼓地包一次粽子,一人独揽,绝不让我们插手。她忙活整整一天,包差不多一百个粽子,供大家庭的二十多人分享,乐此不疲。她一共生了四个女儿、一个儿子,除了二女儿在广州,其余都在多伦多,我太太是幺女。

仔细观察,岳母包粽子实在是一个复杂的“系统工程”,光食材就有五花肉、糯米、绿豆、花生、香菇、咸蛋黄、腊肠、栗子、瑶柱、虾米等十多种。

通常说来,她早餐后就开始忙碌了。先做前期准备工作,包括腌肉、浸泡糯米、煮粽叶、泡发香菇等。约一个小时后,给糯米调味,充分拌匀。两小时后,将五花肉切成小块,还要将腊肠、栗子等焯水。

吃过午餐,她就正式开始包粽子了。将粽叶叠成漏斗形,先放糯米、绿豆,用筷子戳一戳,再放肉块、香菇、咸蛋黄、腊肠、花生等,最后再放糯米、绿豆,用勺子压紧,将粽叶盖上,用粽绳绕圈、扎紧,以防露馅。

下午三点左右,一半的粽子已包好,岳母会采取边煮边包的方法。粽子必须冷水入锅,水要全部没过粽子。煮粽期间还要随时留意,水少了及时加水,保持没过粽子的水位。

对烹饪来说,最重要的是掌握好火候,所谓“三分技术七分火”。清人袁枚在《随园食单》中也早已阐明:“司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。”岳母表示,掌握好煮粽子的火候,主要是凭多年的经验,先用旺火煮沸,再用文火煮三个小时左右,熄火后再焖一会儿。

傍晚时分,已是满屋飘香,期待一年的粽子终于出炉啦!这是全家最开心的时刻,岳母红彤彤的脸上堆满了幸福的笑容。

剥开粽叶,浓郁的香味扑鼻而来。切开粽子,馅料丰富多彩,令人垂涎三尺。轻轻咬上一口,糯而不黏、咸甜适中、香嫩鲜美,真是色香味俱全啊!几乎每吃一口都有惊喜:先是糯米与绿豆交织的咸香味,刺激着整个味蕾;然后是香菇、腊肠、花生、栗子、瑶柱、虾米的混杂鲜味;吃到最核心的部分──五花肉、咸蛋黄,便会发现全然不同的味觉,它们才是真正的“主角”,其他食材都扮演着“配角”。众食材各司其职,配合默契,共演一出大戏,各自作用也发挥得恰到好处。

肉香、米香、豆香、蛋香、叶香融为一体,这粽子让人食欲大开。两个儿子从小就是“大胃王”,一口气就能吃一个粽子,往往还要加一个。已然累得够呛的岳母看着他俩争先恐后地吃粽子,发出朗朗的笑声,疲倦顿时消了一半。坐在旁边的岳父急忙劝孩子们喝几口绿茶,千万别噎着。


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本文作者(左一)和岳母


岳母的祖籍是广东开平,准确地说,她包的是“驸马粽”──这也许是粽子界中最有贵族气息的名字了。讲起驸马粽,还有一段古老的历史。相传在南宋灭亡后,方驸马带着公主来到开平定居,两人时常想念宫廷的点心。方驸马凭着记忆,叫人用本地产的糯米、猪肉、豆类等做成点心,并在试吃后命人改进。经过多次试制,这个点心味道鲜美、风味独特,大可与宫廷的点心相媲美。为了方便携带、存放,方驸马又差人到大山找来野生的大竹叶、蓢古叶带,将点心包裹起来。这种点心很快就在古宅塘口一带流传开来,因为它和粽子相似,人们就给它起了一个高大上的名字──驸马粽。

听岳母说,经过世世代代相传,开平人根据自己喜欢的口味,在驸马粽的基础上添加了各种食材;至于添加什么,并无严格规定,只要料足味美即可。根据用料的不同,驸马粽的品种各异,有陈皮粽,也有五谷粽,还有近年来备受青睐的黑糯米粽。

后来,岳母搬回自己的公寓居住,每年端午节依然会独自包一堆粽子送过来。除了家人大快朵颐外,我的不少好友、邻居也沾了光,所以,她的“绝活”远近闻名。尤其是两个儿子,上学时有好几天的午餐都会带粽子,羡煞旁人。有同学忍不住尝了一口,惊叹不已。

但是,好景不长。十年前,岳母突然患上了坐骨神经痛,那时她已是“坐七望八”之年。连走路都有困难,何况包一天粽子呢?我们都劝她不要再包粽子了,实在想吃就到超市买几个。她气呼呼地说:“只要一天没躺在床上,我就要包粽子!”她一人独居,我们拿她没办法,只好央求她少包一点,她也勉强答应了。我们四个小家庭,每年照例吃到她老人家包的粽子,乐在心头。我的两个儿子还将粽子带到了大学宿舍,外婆的手艺因此传播到洋人同学那儿去了。

三年前的端午节前夕,岳母又包了很多粽子,当晚坐骨神经痛发作,只能靠强烈止痛药催眠。我们向她下达“命令”──再也不准包粽子了!她眼噙泪花说:“连粽子都包不了,过端午节还有什么意思呢?为了继续包粽子,我也得想办法治这个病!”

我们终于明白了,她老人家早已将包粽子列入自己的常规生活,与生命休戚相关。对她来说,一年一度包粽子充满了神圣的“仪式感”──既证明自己的身体状况良好,也蕴含了对后辈的呵护、对岭南美食文化的传承。

近年来,岳母遍访多伦多的中西名医,竭力抵抗坐骨神经痛。只可惜疗效甚微,不时复发。去年的端午节前,她的病情略有好转,大概是“好了伤疤忘了疼”,她又提出要包粽子,吓得我们魂飞魄散。三个女儿一商量,干脆周末一起跑到她的公寓,帮她包粽子,主要是起监督作用。

那天,八十五岁的岳母担任包粽总指挥,传授独家秘诀。看不过眼时,她就亲自上阵包几个粽子,借机过一把瘾。粽子在炉上沸腾时,她颇感慨地说:“看来大女已得到我的真传,包得不错;三女也包得有模有样,有待提高;四女根本没有用心学,要抓紧了。”

过去的大半年里,岳母依靠推拿、针灸、止痛药等多管齐下,但病情未见显著好转。遵医嘱,她在四月份注射了类固醇。刚踏入生机盎然的五月,她的疼痛略有减轻,马上又叮嘱我太太要多买粽叶,准备月底大包一场粽子。我们立即与她“约法三章”──动口不动手,她说到时看自己的身体状况吧。

行文至此,在西雅图工作的小儿子打来电话,询问外婆的病情,她感动得老泪纵横。最后,她说道:“我准备包粽子了,这次要好好教教你妈。”儿子兴奋地说:“我最喜欢吃您包的粽子了,可以冰冻几个吗?我八月份回家吃。”岳母笑答:“没问题,给你留十个!”