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京西佳肴

我的家在北京西南,村庄坐落于丘陵盆地之间。上世纪六七十年代,家园尚处原农生态,乡亲们日出而作,日入而息,粮食产量靠天赐顾。春天的早晨,东边刚刚泛起一点亮光,杆子上悬着的那口“钟”骤然敲响,男人们即刻披衣起身,带上农具,开始一天的忙碌。“谷雨前后,种瓜点豆”,春天是农人一年当中最忙的季节,一场春雨过后,大地生发,节气不等人,乡亲们早出晚归,施肥抢种,播撒下一年的希望。

此刻,屋里的女人也不得闲,家家户户的房顶上很快冒起了炊烟,阵阵清香透过门窗,弥散到大街小巷。不需多时,一顿普普通通、家家如此的早餐:一砂锅小米干饭,一瓦罐豆面鱼儿汤,一碟儿咸菜和几副碗筷,被放进提篮或担筐,送到热火朝天的田间地坎上。


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这是我童年、少年时期的一段记忆。这顿早饭叫作“干饭啦(读二声)啦(读四声)鱼儿”。干饭是小米儿捞饭;啦啦鱼儿,即豆面鱼儿汤。这道餐看似简单,家家会做,但要真正做得有滋有味、口感纯正,也并非想象的那么容易。那时候,农村生产力水平低下,农民生活十分清苦,切莫说大鱼大肉、白米白面,就连粗茶淡饭都朝不保夕。小米、豆面较之于白薯玉米,绝对算得上粗粮当中的细粮。我那时十岁左右的年龄,整天跟在妈妈身后,耳濡目染,年复一年,对吃的记忆刻骨铭心。

先说捞饭。

小米出自谷物。秋天,谷子上场,谷穗“掐”下,摊在新“钢”(读四声)的大场(读二声)上,牲口拉着碌碡反复碾轧,谷粒经打场晾晒,脱去糠皮杂质,然后堆积一起,似一座小山。场是土场,谷子在场上脱壳,清理时难免混进沙子,即使漫过簸过,仍不能完全去除。故此,煮饭之前须先“淘”米,先淘后煮使人放心。淘米也叫“沙”(读四声)米,目的是把沙子从米里“澄”出去。米里有沙子咯牙,吃饭不踏实。

以水瓢伸进米仓,取出适量小米,舀锅里的水漫过米的表面。瓢在锅上来回晃动,沙子慢慢下沉,米粒循序入锅。一层一层地“飘”(读三声),一遍一遍地“沙”,直到瓢里空空荡荡,仅剩下底部一小撮黑黑白白的沙粒。倒掉沙粒,将瓢冲洗后放回水缸。

在外行人眼里,煮米和捞饭算不得难事,即使看不出生熟也无大碍,用小勺取一点一尝便知。其实怎会那么简单。经常做饭的人都知道,捞饭不同于焖饭,捞饭更需要把握火候,小米饭煮老了发糠,吃着没有韧劲儿,火候不够又口感生涩,嚼起来像木渣,不香。农家人常年和小米打交道,都有这方面经验,米要煮得不文不火,恰到好处,看准时机快下笊篱,双手握住木柄上下颠簸,直到把多余的水分控出,折(读一声)进一旁备好的砂锅,盖上锅拍儿,放在炉台上保温。

再说说“啦啦鱼儿”。

“啦啦鱼儿”不是鱼,是汤面,一种极其形象的厨艺制作,其主要原料,是以豇豆面为主的混合面。把几种豆子掺和一起,上碾子轧成粉,用细箩筛。细箩面柔韧爽滑,攥在手上如同绸布一般,做成的吃食不但口感好,豆腥味儿也足实,是“老嚼咕”中不可多得的食材。

备一只碗和一双筷子,抓两把豆面放在碗里,兑上适量温水,将水和面粉搅拌均匀,浓稠适度。还是煮米的那口锅,米饭捞出后,米汤变成浅黄色,柔柔的,嫩嫩的,像一汪浓浓的乳汁。将两只筷子并拢,挑起一注面糊悬在锅上,指尖不停地抖动,面糊随即像曲虫一样,“哩哩啦啦”地坠入汤锅,米汤随即转换颜色,由浅黄变为青灰。再给灶膛添一把火,汤锅顿时沸腾起来,泛起一波又一波欢快的“鱼儿”。

别急,还不算完,再“捏”一撮细盐,择几样春季时疏,把铁勺儿“蹲”在炉口儿上,放一点油和花椒。“刺啦”一声,铁勺探进汤锅,油花翻滚,绿叶漂浮,“啦啦鱼儿”告成。喷儿香!

至于“干饭啦啦鱼儿”的吃法,各家却不尽相同,每个家庭都有自己的饮食习惯。有的人喜欢吃干,就着咸菜吃干饭,吃完饭再大口喝汤,干的是干的,稀的是稀的,各有味道。但大多数人会把汤面浇在米饭上,既香味儿浓郁、凉热适中,又节省了吃饭时间。尖尖实实一大碗,汤汁浸进米里,“鱼儿”浮在表面,豆腥味儿和小米混在一起,奇香无比。

家园的四周尽是梯田,层层叠叠,最适宜五谷生长。从春播到秋收,谷物和豆类一起下种,一起上场,又一同摆上农家餐桌,真可谓天作之合,不离不弃。我不知这道餐应不应该算作美味佳肴,也许当年谁都不会在意它的品味,但那时它的的确确是农民的本命粮、当家饭。直到有一天,它走出农家,迈上厅堂,出现在城市乡村“农家乐”餐桌上,才又重新唤回我心中的记忆。可是不知怎的,在外边吃过几次,也换过一些地方,却总觉得不够滋味。小时候妈妈常说,“饿了吃糠甜如蜜,饱了吃蜜都不甜。”现代人锦衣玉食,早已不再为吃粮担忧,也许是条件好了的缘故吧?我把疑惑说给老妈,老妈默默,惆怅写在脸上。

来年春天,老妈唤我回家,执意为我做一次早饭。我兴冲冲地赶回老宅,小米、豆面已摆在案上。老妈颤抖着双手,淘米、煮饭、搅面、“啦啦鱼儿”,一如既往,按部就班。我还像小时候那样,虔诚地站在老妈身边,仔细观瞧,不想错过其中每一个细节。老妈说,做“干饭啦啦鱼儿”,得用本地粮食,沙土地种的谷子、豆子,用碾子轧出来的米面,做成的“嚼咕”才有香味。老妈递给我一个箩筐,让我去门口捋几把榆钱儿。我知道,老宅的墙根下长着一株榆树,每次回家匆匆忙忙,很少在意过它,如今它已经长高,有碗口那么粗,垂下的枝条疙疙瘩瘩,长满了嫩绿的榆钱儿。容不得多想,还像小时候那样上墙,捋几把榆钱儿迅速返回,我知道锅里的“鱼儿”正等着它。榆钱儿洗净入锅,嫩绿鲜亮,铁勺里的花椒油也刚好冒起了青烟,还是“刺啦”的那一声,一股清香瞬间充满了整个房间,我顿时神清气爽,畅快心舒,仿佛又找回了童年。

如今,老妈已故去了十几年,家园也已经变成了故园。祖上留下的这道餐,虽然在新时期得以重生,摆上了城市居民的餐桌,但是我知道,不管它今天多么美味,多么时尚,甚至将来走出多远,它,也只属于我的故园,属于老妈,属于大房山与永定河之间的那片丘陵。